Herbed Barley Salad

Adapted from Diabetes Forecast magazine

Makes 6 servings

Ingredients

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• 1 ¼ cups pearled barley (not quick-cook)
• 2 ½ cups water
• ¼ tsp. salt
• ¼ cup chopped walnuts
• 2 small carrots, peeled and diced
• ½ English cucumber, peeled, seeded, and diced
• 2 small tomatoes, diced
• 2 scallions, minced
• ½ cup finely chopped fresh spinach
• ¼ cup finely minced fresh mint
• ¼ cup finely minced flat leaf parsley
• 1 Tbsp. finely minced fresh thyme

Dressing

• 3 Tbsp. fresh lemon juice
• 1 tsp. honey
• 1 garlic clove, finely minced
• ½ tsp. grated lemon zest
• ¼ cup olive oil
• ¼ tsp. sea salt
• ¼ tsp. freshly ground black pepper

Directions

1. In a medium saucepan, bring the barley, water, and salt to boiling. Lower the heat, cover, and simmer for 25 to 30 minutes, until the bar
2. ley is tender. Drain any excess water, add the cooked barley to a bowl, and let it cool to room temperature. (The barley can be prepared a day ahead and stored in the refrigerator until you are ready to assemble the salad.)
3. In a small skillet, toast the walnuts over medium heat, until lightly browned and fragrant. Remove the skillet from the heat.
4. Combine the carrots, cucumber, tomatoes, scallions, spinach, mint, parsley, and thyme with the barley and gently mix. Fold in the walnuts.
5. In a small bowl, whisk together the lemon juice, honey, garlic, and lemon zest. Slowly add the olive oil in a thin stream and whisk until emulsified. Add the salt and black pepper. Pour the dressing over the salad and gently mix. Let stand 15 minutes before serving.

Ensalada de cebada con hierbas

adaptado de Diabetes Forecast revista

Ingredientes

• 1 ¼ tazas de cebada perlada (no de cocción rápida)
• 2 ½ tazas de agua
• ¼ cdta. de sal
• ¼ taza de nueces picadas
• 2 zanahorias pequeñas, peladas y picadas
• ½ pepinillo inglés, pelado, sin semillas y picado
• 2 tomates pequeños, picados
• 2 cebollas escalonias o cebollines, picados
• ¼ taza de espinaca fresca, picado
• ¼   taza de menta fresca, finamente picada
• ¼ taza de perejil de hoja plana, finamente picado
• 1 cda. de tomillo fresco finamente picado

Aliño

• 3 cda. de jugo fresco de limón
• 1 cdta. de miel
• 1 diente de ajo, finamente picado
• ½   cdta. de ralladura de limón
• ¼ taza de aceite de oliva
• ¼ cdta. de sal gruesa
• ¼ cdta. de pimienta negra recién molida

Instrucciones

1. En una olla mediana, hacer hervir la cebada, agua y sal. Bajar la temperatura, tapar y hervir a fuego lento de 25 a 30 minutos, hasta que la cebada esté blanda. Escurrir el agua, agregar la cebada cocida a una vasija y dejar enfriar a temperatura ambiente. (Se puede preparar la cebada con un día de anticipación y guardar en el refrigerador hasta que sea el momento de hacer la ensalada.)
2. En una sartén pequeña, tostar las nueces a fuego medio, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes. Retirar la sartén de la hornilla.
3. Combinar las zanahorias, el pepinillo, los tomates, la cebolla escalonia, la espinaca, la menta, el perejil y el tomillo con la cebada y mezclar delicadamente. Agregar las nueces y revolver.
4. En una vasija pequeña, batir el jugo de limón, la miel, el ajo y la ralladura de limón. Agregar chorritos de aceite de oliva lentamente y batir hasta que emulsione. Agregar la sal y pimienta negra. Echarle el aliño a la ensalada y mezclar delicadamente. Poner de lado 15 minutos antes de servir.