This recipe, adapted from FoodPrints, is perfect for summer as a side or vegetarian taco filling!
Makes 4-6 servings
Ingredients:
- 1 red bell pepper, diced
- 1 orange bell pepper, diced
- 1 yellow bell pepper, diced
- ¼-½ head purple cabbage, diced
- 2 cans black beans, drained and rinsed
- 1 cup cilantro
- ½ cup olive oil
- ¼ cup lemon juice, lime juice, or a combination
- ¼ tsp salt
- ½ tsp cumin
- ½ tsp cayenne pepper (optional)
Directions:
In a bowl, place the black beans, diced bell peppers, and cabbage. Finely chop the cilantro and add to the bean mixture.
In a jar, add the olive oil, lemon/lime juice, salt, cumin, and cayenne pepper (if using). Close the lid and shake to mix well.
Add the dressing to the bean mixture and toss to mix well.
Tip: You can use the other half of the cabbage as “boats” to eat the salad.
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Este ensalada nos encontramos de Footprints, un organización en escuelas en DC. Es una ensalada perfecto para el verano o para un taco vegetariano.
Hace 4-6 porciones
Ingredientes:
1 pimiento rojo, cortado en cubitos
1 pimiento naranja cortado en cubitos
1 pimiento amarillo, cortado en cubitos
o cualquer tipo de tres pimientos (incluyendo verde)
¼-½ cabeza de repollo morado, cortado en cubitos
2 latas de frijoles negros, escurridos y enjuagados
1 taza de cilantro
½ taza de aceite de oliva
¼ taza de jugo de limón, jugo de lima o una combinación
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de pimienta de cayena (opcional)
*si no puedes encontrar unas de estes ingredientes, no te preocupes; usar lo que tienes (incluyendo zanahorias, verdes, rabano).
Direcciones:
Pone los frijoles negros, los pimientos y el repollo en un tazon. Pica finamente el cilantro y agrégalo a la mezcla de frijoles.
En un frasco, agregue el aceite de oliva, el jugo de limón / lima, sal, comino y pimienta de cayena (si se usa). Cierre la tapa y agite para mezclar bien.
Agregue el aderezo a la mezcla de frijoles y revuelva para mezclar bien.
Consejo: Puedes usar la otra mitad del repollo como “botes” para comer la ensalada.